Med sa našiel aj v starovekých hrobkách faraónov, ale otázkou je, aké látky si med uchováva a ako dosiahnuť, aby med vydržal dlho.

SKLADOVANIE MEDU.

Med sa skladá z viacerých komponentov: zmes cukrov ( fruktóza, glukóza, sacharóza a iné), minerálne látky, voda, enzýmy, vitamíny, proteíny, aminokyseliny.

Zmes cukrov ( fruktóza, sacharóza, glukóza a iné) sa môžu pokaziť v dvoch prípadoch. Pokiaľ na nich pôsobí  slnečné žiarenie, budú sa postupne rozkladať ako sa rozkladajú plasty a iné polyméry. Alebo ho môžu začať konzumovať mikroorganizmy. Všeobecne je med pre mikroorganizmy jedovatý a v staroveku ním konzervovali mäso. Avšak pri znížení koncentrácie cukrov a zvýšení podielu vody, sa med stáva chutný pre rôzne kvasinky. Voda sa do medu môže dostať sama pri zvýšení vlhkosti vzduchu. Z tohto dôvodu, aby sa zachovala zmes cukrov v mede, je nutné skladovať med na tmavom a suchom mieste.

Med je najlepšie skladovať v menších obaloch, napríklad v sklenených pohároch s tesným uzáverom, aby nemohol nasávať vlhkosť z ovzdušia. Skladujme ho zásadne v tme a pri teplote pod 12 °C.

V časoch, keď kryštalický cukor bol vzácny a drahý, takéto opatrenia boli dostatočné. Ale teraz potrebujeme v mede uchovať aj iné menej stabilné látky – enzýmy ( zložité bielkoviny s katalytickou aktivitou). V mede sa ich nachádza 0,2 – 2%, ale oni umožňujú chemické reakcie v organizme. Práve kvôli enzýmom sa snažíme jesť prírodný med a nie zmes glukózy a fruktózy. Najčastejšie sa v mede vyskytujú dva enzýmy: diastáza a sacharóza. Ich prítomnosť a aktivita sa dá jednoducho skontrolovať, preto v laboratóriách často overujú vďaka nim kvalitu medu.

Tieto najcennejšie látky v mede – enzýmy, sú nestabilné a časom sa rozkladajú ako jadrá rádioaktívnych prvkov. Rýchlosť ich deštrukcie je tiež charakteristická polčasom rozpadu ( časový interval, počas ktorého koncentrácia enzýmov  v mede poklesla na polovicu z pôvodnej). Táto rýchlosť závisí od teploty skladovania. Pri izbovej teplote väčšina enzýmov v mede v priebehu jedného roka zníži svoju koncentráciu priemerne na polovicu. Škodlivé to samozrejme nie je, ale kvalita medu sa zníži. Z toho vyplýva, že najlepšie dlhodobé skladovanie medu bude na suchom, tmavom a chladnom mieste. Ale ani to nezaručuje zachovanie aktívnych enzýmov, síce pomaly, ale isto sa budú rozkladať.

Skladovaním medu pri teplotách pod bodom mrazu sa jeho kvalita nepoškodí. Ak máme med v mrazničke, spomalíme aj jeho kryštalizáciu. Pozor však na vlhkosť a pachovosť prostredia mrazničky.

Pri dlhodobom skladovaní medu pri izbovej ( alebo vyššej ) teplote sa môže vďaka sedimentácii cukrov na povrchu medu v nádobe vytvoriť tenká redšia vrstvička v ktorej sa rozmnožujú osmofilné druhy kvasiniek ( kvasia koncentrované roztoky cukrov – nad 50%), ktoré sú v mede prirodzene obsiahnuté. Takéto kvasenie ovplyvňuje predovšetkým senzorické, ale nie nutričné vlastnosti medu.

Ak med skladujete kratšiu dobu nie v celkom uzavretej nádobe, nedávajte nádobu s medom do blízkosti potravín, ktoré majú prenikavú vôňu, sú nahnité či plesnivé, aby ste nenarušili vône a chuť medu. Med pôsobí ako špongia a nasáva vlhkosť a vôňu zo svojho okolia. Miestnosť, v ktorej neuzavretú nádobu skladujete by mala byť chladná, suchá  a vzdušná.

Med skladujeme radšej v menších obaloch, pretože menšie poháre medu so skryštalizovaným medom môžete roztápať postupne. Pre uskladnenie medu používame nádoby zo skla, kameniny, prípadne nerezu s hermetickým uzáverom.

KRYŠTALIZÁCIA MEDU.

Každý med skôr či neskôr skryštalizuje, ide o prirodzený proces. Najprv sa zakalí, potom stuhne na kašovitú, pastovitú alebo úplne tuhú konzistenciu. Kryštalizáciu spôsobuje vysoký obsah glukózy, ale aj vysoký obsah sušiny, ktorú tvoria najmä cukry a nízky obsah vody ( menší než 18%). Keďže kryštály sa podobajú kryštálom repného cukru, hovorí sa tomuto procesu „scukornatenie“. Dôležité pri tom je, že tuhnutím , kryštalizovaním medu sa jeho výživové a liečivé vlastnosti nemenia a že scukornatenie je vlastne zárukou pravosti medu.

Kryštalizácia závisí na pomere obsiahnutých sacharidov v mede. Rýchlejšie kryštalizuje med s vyšším obsahom glukózy ( napr. repkový med), pomalšie med s vyšším obsahom fruktózy ( napr. gaštanový med)

ROZTÁPANIE MEDU

Veľké kryštály tuhého medu škriabu na jazyku a v hrdle, zle sa roztierajú, takýto med sa ťažko vyberá z pohára, preto sa často rozpúšťa. Ak sa to robí správne, takmer nestráca svoju  biologickú hodnotu. Dôležité je udržiavať teplotu medzi 40 až 45 °C (neprekročiť ju ). Najlepšie je ponoriť dobre uzavretý pohár medu do vodného kúpeľa. Takéto roztápanie trvá najkratšie v malých pohároch.

Nevhodný je ohrev medu v mikrovlnnej rúre, pretože je nerovnomerný a mohol by med znehodnotiť, a zničiť jeho cenné zložky.